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Le diverse tipologie di calice per il vino.

La differenza tra bicchieri da vino rosso e bianco.

Un calice da vino non è un semplice "bicchiere", è uno strumento necessario alla degustazione del vino che va scelto con cura e attenzione. Se è vero che esistono diverse tipologie di calice, è anche vero che tutti i calici sono composti da quattro parti: il piede, il gambo o lo stelo, la pancia e la bocca.

I bicchieri da vino rosso e i bicchieri da vino bianco differiscono per forma e dimensioni, a seconda del tipo di vino che sono destinati a contenere.

I calici per il rosso sono più alti e con una pancia più ampia per avere un aerazione migliore che permette di sentire maggiormente aromi e sapori, creando una superficie più visibile, che può rendere più facile vedere la viscosità e il colore del vino mentre viene fatto roteare nel bicchiere.

Per il vino rosso, magari invecchiato, lo stelo corto e la pancia ampia permettono al bevitore di poterlo riscaldare se servito a temperatura non idonea.

I calici da vino bianco hanno invece ciotole più piccole e corte per consentire al bevitore di avvicinare meglio il naso al vino e sentire di più gli aromi vista la delicatezza aromatica del vino bianco. Solitamente hanno uno stelo più lungo per evitare di essere riscaldati dalla mano di chi sorregge il bicchiere.

Le diverse tipologie di bicchiere per non sbagliare mai.

A ogni bicchiere il suo vino.

Fra le varie forme di calici da vino diffuse segnaliamo le seguenti:

calici ovoidali mediamente lunghi per i vini rossi giovani
calici più alti e panciuti con apertura stretta per vini con 5-10 anni di invecchiamento
bicchieri da vino ancora più capienti e panciuti come il Ballon per vini invecchiati oltre i 10 anni
bicchieri stretti e lunghi come il Flute per vini spumanti
bicchieri piccoli dalla forma ovoidale sono adatti ai vini da dessert passiti e liquorosi
la coppa è il miglior bicchiere per servire ed apprezzare il vino dolce aromatico
calici come il tulipano con forme e dimensioni equilibrate sono adatti per i vini bianchi

Secondo una regola nella ristorazione "alla carta" non si mettono in tavola bicchieri per il vino ma solo quelli per l'acqua. I bicchieri per il vino vengono posti solo quando il cliente ordina i vari vini.

Differenze tra vini bianchi rossi e da dessert.

La principale differenza con i vini cosiddetti normali è la quantità di zucchero presente in essi. In altre parole c’è dello zucchero residuo che non si scioglie nella fase della fermentazione trasformandosi in alcol, ma trasferisce tutta la dolcezza alla bevanda.

Un vino si definisce dolce quando lo zucchero supera il limite dei 45 g/l.

Calici per il vino bianco

Flute

La flute è un calice vino, dal gambo sottile e dalla forma allungata, pensato e studiato appositamente per valorizzare la degustazione degli spumanti ed è proprio da questa sua particolare forma, che ricorda il flauto, ne deriva il nome. La forma di questi calici da vino consente di apprezzare le bollicine che si sviluppano dal fondo, evitando che si disperdano; consente di prolungare l’effervescenza e di ammirare l’elegante spuma che si viene a creare in superficie; infine riesce a concentrare e indirizzare i suoi numerosi e fini profumi verso il naso. E per apprezzarli al meglio ricorda di garantire un’ossigenazione ideale al liquido, riempiendo il bicchiere per i suoi 2/3.

Tulipano

Il tulipano o bicchiere Sauvignon è un calice da vino che ricorda la forma del fiore da cui prende il nome. Caratterizzato da un gambo lungo, una pancia bombata e un’apertura che tende ad allargarsi rispetto al corpo, la parte più alta, più stretta serve a racchiudere gli aromi volatili e a farli scoprire pian piano all'olfatto. Sicuramente è il più classico dei bicchieri da vino.

Questa sua conformazione permette al vino di essere diretto verso la punta della lingua, dove si trovano le papille gustative più recettive alle sensazioni dolci.

Favorisce la corretta percezione del sapore acidulo e convoglia i profumi al naso, favorendo in questo modo la rilevazione degli aromi dei vini giovani e sapidi.

La forma, infatti consente di concentrare i profumi verso il naso favorendo la percezione di aromi delicati e fruttati. Ideale per degustare vini bianchi giovani e freschi come Verdicchio, Chardonnay, Sylvaner, Orvieto, Sauvignon, Gewurztraminer o per vini rosati.

Per Champagne e i vini spumanti metodo classico i calici tulipano meglio permettono la diffusione degli aromi, la loro dimensione fa apprezzare la brillantezza e il fine perlage.

È anche considerato come uno dei più versatili bicchieri da birra.

Renano

Il renano è un calice vino leggermente chiuso in alto che permette di apprezzare meglio gli aromi e i profumi dei vini bianchi più strutturati, grandi spumanti spumanti e champagne e rosé. Dal corpo pronunciato, è un calice che presenta un'imboccatura ampia e dritta. Caratterizzato dalla pancia larga e l'apertura stretta, il bicchiere Renano consente al vino in esso contenuto di raggiungere la giusta ossigenazione.

Per questo questa tipologia di calici da vino ben si abbina a vini bianchi più maturi e dai profumi complessi: tale bicchiere permette infatti di cogliere appieno gli aromi terziari del vino, ossia quelli prodotti dall'invecchiamento dello stesso. Con un gambo più corto, il Renano è indicato anche per vini rossi giovani e poiché la sua forma ne mette in risalto i profumi ed i sentori fruttati.

Calici per il vino rosso

Ballon

Il ballon, tra i calici da vino, è un bicchiere molto panciuto e alto, con un'apertura di poco inferiore alla pancia. La sua conformazione è studiata in funzione degli aromi che deve esprimere il vino, quelli del bouquet. Questo aromi non sono penetranti e immediati come quelli dei vini giovani, ma ammorbiditi molto dall'invecchiamento e anche molto delicati, con una salita al naso abbastanza lenta. Hanno quindi bisogno di concentrarsi prima nella pancia, per poi salire progressivamente verso il naso. l'apertura relativamente larga del ballon invece, cerca di non bloccare la delicatezza di questi profumi che altrimenti non sarebbe percepita dal naso.

Borgogna

È il più capiente e panciuto tra i calice e permette ai vini rossi più invecchiati di ossigenarsi ed esprimere alla perfezione gli aromi ottenuti invecchiando. Il Borgogna è uno dei calici dalla pancia più ampia in assoluto, spesso presenta un restringimento e una successiva apertura più larga. Questo bicchiere sprigiona al massimo i profumi, esaltando le caratteristiche di annate particolari e pregiate dei vini. Esalta i sentori fruttati. L’apertura larga permette agli aromi complessi di un vino corposo di diffondersi facilmente e con la giusta concentrazione nella bocca dell’assaggiatore, partendo dalle sue parti più interne. Facilita la bevuta, favorendo la diffusione nel palato di tutti sapori e dei tannini maturi. Le maggiori dimensioni dei calici Borgogna permettono di aumentare la superficie del vino evidenziando le sfumature dei vini più strutturati, espressivi e potenti.

Il bicchiere Borgogna riesce ad ammorbidire vini molto concentrati come i Grandi Barolo, Barbaresco, Pinot Nero, Amarone e Tempranillo (vitigno di origine spagnola autorizzato alla coltivazione in Toscana.)

Grand Ballon

Il Grand Ballon è un bicchiere che ricorda il Borgogna per le sue grandi dimensioni. La sua forma però, con la caratteristica pancia arrotondata, è più vicina a quella del Ballon. L'apertura può essere dritta, come nel Ballon, oppure può tendere ad allargarsi. Si tratta del calice da usare per assaggiare i vini che presentano sia un lungo invecchiamento che una notevole corposità, quali di solito sono i migliori "Riserva". Le maggiori dimensioni permettono la migliore ossigenazione possibile, esaltando le proprietà del vino. Bere un bicchiere di vino con la variante ad apertura dritta ci permetterà di assaporare i rossi con maggiori caratteristiche di tannicità. La variante allargata invece è la più ideale per quei vini che presentano marcate note dolci.

Calici per il vino dolce da dessert

Coppa

Questo bicchiere, in cui la larghezza supera l’altezza, è ottimo per degustare vini da dessert e spumanti dolci, non a caso deve il suo nome al celebre Asti. Data la notevole carica aromatica di questi vini, è più opportuno servirli in calici con aperture molto larghe, piuttosto che nella flûte, in modo da mitigare la prorompente aromaticità primaria dell'uva e lasciare spazio anche ad altri aromi.

Questi spumanti, generalmente prodotti con metodo Charmat, non possiedono particolari qualità di raffinatezza nel perlage, quindi è un fattore che può essere trascurato. L'apertura del bicchiere, che tende leggermente a stringersi, consentirà al vino di essere diretto sulla punta della lingua e valorizzare la dolcezza del vino.

Tulipano piccolo

E' un calice per vino particolarmente piccolo che presenta una forma a fiore. E’ ideale per assaporare un passito. Prende la forma del calice tulipano con dimensioni ridotte e con i bordi alti. La pancia ampia permette l’ossigenazione del vino e la concentrazione dei profumi. La parte più alta e più stretta serve a racchiudere gli aromi volatili e a farli scoprire all’olfatto pian piano.

L’apertura svasata dirige il liquido verso la punta della lingua dove incontra le papille gustative che esaltano le peculiarità dolci del prodotto. Perfetto per la degustazione di vini passiti come Recioto della Valpolicella, vini delle vendemmie tardive, per vini liquorosi. Può essere utilizzato anche per degustare super alcolici come la grappa.

Sautern

È un calice di nuova concezione, adatto soprattutto per i vini muffati: l'ampiezza del bicchiere consente l'esaltazione degli aromi, mentre la pancia alta dona equilibro al vino stesso. E' tra i più innovativi calici da vino.

L'importanza del calice ISO

Da dove nasce il calice da degustazione

Il primo studio attento sul calice vino fu svolto da Jules Chauvet, degustatore e produttore di Beaujolais, negli anni ’50. Lo studio approfondì la teoria che il rapporto fra volume e superficie di un bicchiere abbiano una relazione diretta con lo sviluppo di aromi. Gli esperimenti che ne conseguirono hanno contribuito enormemente a comprendere l’importanza della forma del calice, fino a giungere alla definizione delle caratteristiche del calice ISO.

La forma di questo bicchiere a “uovo allungato”, frutto di precise considerazioni e rapporti, permette agli aromi di un vino di svilupparsi meglio e in modo più compiuto. L’altra caratteristica fondamentale di questi bicchieri da vino, è la loro apertura, più stretta rispetto al corpo, che concentra i profumi in un’area più limitata ma sufficiente per porvi il naso ed eseguire un corretto esame olfattivo.

Il calice da degustazione ISO tra i calici da vino, è trasparente, totalmente incolore, realizzato con vetro cosiddetto “mezzo cristallo”, cioè con percentuale di piombo di circa il 9%, oppure di vetro sonoro superiore. Le dimensioni esatte sono quelle riportate in figura per una capacità di 210 – 225 ml. Come detto il calice non deve presentare né decorazioni né deformazioni di sorta: il suo aspetto è necessariamente liscio e “anonimo” in modo da non alterare l’esame visivo.

Nonostante questo bicchiere sia frutto di anni di sperimentazioni e studi morfologici, in realtà non risulta essere perfettamente adeguato per la valutazione visiva di vini spumanti e frizzanti. La forma del calice ISO è ideale per lo sviluppo e la percezione dei bouquet, tuttavia è troppo estesa per trattenere l’anidride carbonica (CO2) degli spumanti disperdendo il cosiddetto “perlage” relativamente presto.

Questa è la ragione principale per cui i vini spumanti si servono nella “flûte”, che avendo un diametro più stretto consente all’anidride carbonica di essere rilasciata più lentamente e durare più a lungo.

Come utilizzare il Calice ISO?

Un altro dubbio che forse avete avuto durante le vostre esperienze di assaggio è quanto riempire il bicchiere.

Da oggi che conoscete il calice ISO non potete più sbagliare: il calice va riempito fino al punto di massimo diametro del bicchiere. In particolare nel calice standard conterrà una quantità di vino di circa 50 ml, descrivendo un emisfero perfetto. In queste condizioni il rapporto vino-aria sarà ottimale: il tronco di cono di spazio aereo consentirà il pieno sviluppo degli aromi, favorito anche dalle pareti curve del calice nella concentrazione dei profumi sull’apertura.

Questo rapporto superficie dell’aria/volume del vino è studiato in modo da dare la priorità agli aromi più fini ed eleganti, ordinando poi gli altri per una degustazione perfetta.

Tuttavia prima di iniziare la degustazione, si dovrà “avvinare” il bicchiere. L’operazione è molto semplice e serve a preparare il bicchiere rimuovendo odori estranei, basterà versare una piccola quantità del vino che vorrete degustare e farlo vorticare su tutta la superficie del bicchiere per poi eliminare il vino in eccesso. Massima attenzione dovrà essere riposta nel non toccare la coppa ma sempre base e stelo per non lasciare impronte e rischiare di perdere le nuance del vostro vino.

Finalmente versato il vino fino al massimo diametro della coppa, vediamo come prender il bicchiere nel migliore dei modi.

Prendere il bicchiere unisce eleganza e funzionalità: non prendere mai il calice stringendone lo stelo o la coppa ma stringendone la base tra pollice e indice. Niente da aggiungere riguardo l’eleganza della presa, per quanto riguarda l’esperienza sensoriale, questa tecnica previene il riscaldamento del vino da parte della mano. La corretta impugnatura agevola per altro l’avvinamento e allontana le mani dall’apertura e dal naso per una migliore esperienza anche olfattiva.

Siamo tutti mortali fino al primo bacio e al secondo bicchiere di vino.